Микроорганизмы являются самыми древнейшими представителями жизни на нашей планете. Почти все процессы в природе проходят с их участием. Если говорить о плесневых грибках, то, в природе ей отведена важнейшая роль в масштабах биосферы. Плесневые грибы проводят гигантскую работу по разложению и минерализации разнообразных органических соединений. Они так же широко используются в народном хозяйстве, к примеру, для получения кормового белка, ферментов, витаминов, антибиотиков и т.д.
Начиная с незапамятных времен человечество, научилось использовать жизнедеятельность этих микроорганизмов в пищевом производстве. С их помощью производят вина, пиво, хлеб, молочнокислые продукты. Плесень, выращенную в особых условиях, используют при изготовлении сыров, таких как ракфор, камамбер, бри, голубой датский, а плесневый гриб Aspergillus niger (черная плесень), начиная с 30-х годов XX века, во всем мире до сих пор применяют в пищевой и фармацевтической промышленности как основной продуцент для производства лимонной кислоты. Именно из плесени Penicillium notatum в середине XX века был получен первый антибиотик-пеницилин, который спас жизни миллионам людей. Из Aspergillus fumigatus выделили антибиотик фумагилин, который применяется при амебной дизентерии. Цефалоспарины – это на сегодняшний день наиболее эффективная группа антибиотиков. Соединения этого класса выделили из плесневого грибка Cephalosporinum acremonium.
Безусловно, роль плесени в нашей жизни велика, однако, если говорить о биологическом загрязнении окружающей среды, которая оказывает негативное воздействие на организм человека, а также о качестве и безопасности продуктов питания, то проблема стоит очень остро.
Существует множество видов плесневых грибков, которые неоднозначны в частности для молочной промышленности. К примеру, некоторые грибки рода Penicillinum наносят большой вред в молочном хозяйстве, а другая их разновидность в то же время полезны. Penicillium commune приводит к порче масла и сыров. Penicilliumcamemberti (голубая благородная плесень) и Ptnicillium candidum (Белая плесень) используется для приготовления камамбера, посредством протеолиза и липолиза плесень Penicillium rogueforti приводит к появлению в сыре вкуса рокфора.
Цвет плесени определяется главным образом цветом спор (конидий), например, Aspergillus –черного цвета, Penicillium-голубого или зеленого цвета. Для каждого вида плесени предпочтительна своя питательная среда и при изменяющихся условиях среды обитания различные виды плесени начинают конкурировать друг с другом, что приводит к разрастанию одного вида и угнетению другого.
Благоприятными условиями для развития плесени считаются влажность материала более 5%, влажность воздуха свыше 60-70% и температура воздуха 20-25%.
Микроскопические грибы распространены почти повсеместно в почве, воде, в воздухе. Но самым излюбленным местом пребывания является почва. По разным подсчетам численность грибов в одном грамме почвы может составлять десятки и сотни тысяч спор, которые распространяется по воздуху на большие расстояния, в том числе и в помещения. Попадая в благоприятные условия, влажные и плохо проветриваемые здания споры прорастают, образуя колонии. На поверхности колоний споры грибов укреплены очень слабо и малейшего движения воздуха достаточно, чтобы спора отделилась от своего основания и образовала колонию в другом месте.
Чем же опасна плесень в молочном производстве? Прежде все тем, что многие плесневые грибки выделяют опасные для человека вещества, так называемые микотоксины, которые могут загрязнять пищевые продукты на любом этапе их производства. По различным данным в мире насчитывают более 350 видов плесневых грибов, из них 240 видов – токсичны. Наиболее изученными являются афлотоксины. Сегодня известен целый ряд афлотоксинов, которые имеют буквенные обозначения: В1, В2,G1, G2, M1, M2 и т.д. Эти вещества продуцируемые грибами Aspergillus, обладают способностью накапливаться в организме человека, что в свою очередь приводит к нарушению обмену веществ, расстройству функций желудочно-кишечного тракта, способствует развитию рака печени, особенно в сочетании с наличием таких инфекций, как гепатиты В и С. В молочных продуктах эти токсины связываются с белками и аккумулируювтся, особенно в тех, которые связаны с концентрированием белков, например при изготовлении сыра из молока. Эти токсины очень устойчивы и не разрушаются даже при высоких температурах. В соответствии с Федеральным законом РФ «Техническим Регламентом на молоко и молочную продукцию» допустимый уровень афлотоксина М в сыром молоке и сырых сливках составляет не более 0,0005мг/кг., а допустимый уровень афлотоксина в молочных продуктах детского питания для детей раннего возраста – не более 0,00002мг/кг., дрожжей и плесени не более 50 КОЕ/г.
Для предотвращения накопления афлотоксинов и других микротоксинов необходимо препятствовать образованию плесневых грибов в молочных продуктах.
При каких условиях происходит поражение плесневыми грибами продуктов молочного производства? В случае нарушений санитарно-гигиенических и технологических правил, а также условий транспортировки, условий хранения. Появление плесени вызывает порчу молочных продуктов, что приводит к огромным экономическим потерям. Кроме того, пораженные плесенью продукты представляют большую опасность для здоровья человека.
По нашим наблюдениям, основным источником загрязнения молочных продуктов спорами плесени является воздух производственных помещений. При высокой влажности споры микроскопических грибков быстро начинают прорастать. Проблема заключается в том, что если сразу не принимать меры по уничтожению даже небольшого участка плесени, то избавиться от нее в последующем будет крайне проблематично, поскольку плесневые грибы очень устойчивы во внешней среде, как все спорообразующие культуры.
В связи с этим влажность и температура в производственных помещениях являются ключевыми контролируемыми факторами роста спор плесени. В связи с этим необходим постоянный мониторинг влажности в производственных помещениях, поскольку это позволяет своевременно принять профилактические меры и избежать потенциального роста плесени.
Еще одним важным показателем микроклимата производственных помещений является определение подвижности воздуха, поскольку характеризует состояние систем приточно-вытяжной вентиляции и кондиционирования воздуха. Доказано, что если регулярно не промывать, не дезинфицировать систему вентиляции и кондиционирования, не менять фильтры то развивается плесень, споры грибов неизбежно будут принудительно «нагоняться» в помещения. Для микробиологической оценки состояния таких систем необходимо проводить лабораторные исследования микробиологических показателей в смывах (общее микробное число – ОМЧ, дрожжи, споры плесени). Обнаружение спор плесени в воздухе позволяет дать санитарно-гигиеническую оценку, а также охарактеризовать эпидемиологическую ситуацию на производстве и принять соответствующие меры по проведению профилактических мероприятий. Периодичность контроля воздуха зависит от назначения контролируемого помещения, его места в технологической цепочки.
В случае если содержание нормируемой микрофлоры превышает допустимые нормы, то системы вентиляции и кондиционирования и воздух подлежат очистке и дезинфекции с применением разрешенных дезинфицирующих средств. Для молочноконсервных заводов наличие дрожжей и плесени в воздухе не допускается.
При появлении даже небольшого участка плесени в производственных помещениях участки стен, потолков, углов следует немедленно очищать, и окрашивать водоэмульсионными красками с добавлением разрешенных фунгицидных препаратов. Проводя сравнительный анализ данных загрязненности плесневыми грибками помещений различного профиля, мы обратили внимание, что наиболее чистыми по этому показателю оказались медицинские учреждения, а самыми загрязненными производственные цеха по переработке сельскохозяйственной продукции. Это объясняется тем, что тщательная ежедневная уборка с применением дезинфицирующих средств, в том числе с использованием ультрафиолетовых установок, регулярная очистка и дезинфекция систем вентиляции и кондиционирования воздуха, своевременный косметический ремонт помещений не позволяет плесени размножаться.
В соответствии с требованиями к организации производства и процессам производства, изложенные в «Техническом Регламенте на молоко и молочную продукцию», стены основных производственных цехов молочного производства должны быть отделаны водонепроницаемыми, неабсорбирующими, моющимися, нескользкими и нетоксичными материалами без трещин.
Следующей причиной загрязнения молочных продуктов плесневыми грибами на производстве является нарушения санитарного состояния холодильных камер, особенно если хранение осуществляется при температуре от +5 до -9 С. Рост большинства плесеней прекращается или замедляется при температуре от -4 до -9 С. Однако отдельные виды плесени такие, как кладоспориум и тамнидиум, могут развиваться и при этих температурах, вызывая снижение качества и порчу продуктов. В камерах с температурой -12 С и ниже плесень хотя и не развивается, но жизнедеятельность микроорганизмов не прекращается и с малейшим повышением температуры в холодильной установке возобновляется. Для своевременного выявления степени зараженности камер плесневыми грибами необходимо проводить микробиологический контроль с периодичностью для холодильных камер с температурой -12 С и ниже не менее 1 раза в квартал, и не менее 2 раз в квартал – с температурой до -12С.
При поступлении молока в торговую сеть также необходимо выполнять определенные условия для его правильного хранения. Хранят молоко в охлаждаемых помещениях при температуре не более +8С не позднее числа или дня реализации, указанных в маркировке. Стерилизованное молоко хранят при температуре не более +20С в течение 10 суток с момента изготовления. Относительная влажность воздуха в помещении должна быть не выше 65-70%. При более высокой влажности может появиться плесень. Магазины, производящие реализацию молочной продукции в обязательном порядке должны проводить мониторинг состояния влажности, температуры воздуха с применением лабораторного контроля.
Все микробиологические исследования на молочном производстве и объектах реализации молочной продукции проводят в рамках производственного контроля, которую изготовитель или продавец обязан разработать и организовать собственными силами и (или) с привлечением аккредитованной испытательной лаборатории. Программа производственного контроля утверждается руководителем производства. Юридические лица и индивидуальные предприниматели , являющиеся изготовителями или продавцами продуктов переработки молока, обязаны предоставить информацию о результатах производственного контроля в федеральный орган исполнительной власти, осуществляющий функции по контролю и надзору в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия , защиты прав потребителей, органы исполнительной власти субъектов Российской Федерации, уполномоченные на проведение государственного контроля (надзора) в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия, защиты прав потребителей, по их требованию.
Вывод: правильная организация и неукоснительное выполнение всех санитарно-гигиенических требований на молочном производстве является обязательным условием безопасной и качественной продукции.
